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Como é que se apanham as uvas para fazer o bom vinho português?...

05/04/17 AGRO-ALIMENTAR Imagem

Respondemos à pergunta ao nosso amigo e leitor João Paulo Maciel, que vive no Brasil desde os 12 anos e que ainda se recorda do tempo das vindimas em Cantanhede...

O fim do Verão e o início do Outono traz-nos a época das vindimas: as uvas estão prontas para serem colhidas das videiras, num trabalho realizado em ambiente de festa e convívio, para depois produzir o vinho do ano. Uma tradição portuguesa que, apesar de modernizada em alguns aspectos, sobretudo nas grandes adegas, ainda mantém muita tradição.

As uvas são apanhdas à mão ou já são à máquina?
Depende da dimensão da vindima. Em Portugal ainda se vindima muito à mão, principalmente nas pequenas adegas particulares. Nas grandes empresas de vinhos a vindima é feita à máquina. Quanto à questão da qualidade, é indiferente, embora alguns tradicionalistas ainda defendam a apanha manual. A verdade é que a máquina de vindimar é já uma tecnologia bastante aperfeiçoada e depois o bom vinho é feito com boas uvas, nas melhores condições e isso tanto vale para a apanha à máquina, como para a manual.

Mas a vindima é importante para se conseguir um bom vinho...
Claro que sim. O vinho é obtido unicamente por fermentação de uvas, esmagadas. Existem factores muito importantes a ter em conta que não podem ser negligenciados na fabricação, pois, são determinantes para a qualidade e o sabor dos vinhos obtidos. A boa qualidade das uvas e o momento da colheita influem significativamente no resultado final. Uma vindima antes do tempo origina a produção de um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se, pelo contrário, a vindima for tardia, obter-se-á um vinho rico em álcool, porém com pouca acidez.

Como são esmagadas as uvas?
Antigamente, o esmagamento das uvas era feito com os pés (como se pode ver na fotografia em baixo). Actualmente, é um processo modernizado e mecanizado com prensas que imitam os efeitos dos velhos lagares de pisa. No entanto algumas regiões, ainda mantêm a tradição. Deste procedimento obtém-se uma mistura de sumo, casca e bagas, vulgarmente, denominado de mosto.

Em que consiste a fermentação?
Em boa verdade deve dizer-se fermentação do mosto e não do vinho. Já que o mosto doce é que passa pelo processo de fermentação, obtendo-se vinho em resultado desta.
Trata-se da etapa mais importante e complexa do processo de fabricação do vinho.
Exige um controlo rígido da temperatura, da supressão de bactérias indesejadas e da quantidade necessária de microrganismos responsáveis pela fermentação, nomeadamente, a levedura “Saccharomyces Cerevisae”, responsável por uma fermentação eficaz e equilibrada.
A temperatura correcta é indispensável para facilitar o crescimento das bactérias, extraindo sabor e cor das que se encontram nas cascas das uvas, permitindo a acumulação de produtos laterais desejados e prevenir a cessação da actividade das bactérias, não devendo exceder os 25 a 30 °C. Também, o contacto com o ar deve ser acautelado para evitar a oxidação do vinho.

O vinho é envelhecido também a partir da fermentação?
De facto não é bem a mesma coisa. Existem diversas formas de envelhecimento do vinho: Em barris, em garrafa e em casco. A forma clássica de envelhecimento é feita em barris de carvalho porosos que permitem a entrada de oxigénio e a saída de água e álcool. A capacidade de um vinho melhorar em estágio é influenciada por diversos factores, designadamente, o tipo de uva utilizada na produção do vinho, a vinificação e as condições de armazenamento. Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez pode alterar-se, manifestam-se aromas terciários que conjuntamente com os componentes extraídos da madeira afectam o sabor e o aroma do vinho, tornando-o mais complexo, aromático e com um final mais longo (sensação que fica na boca depois do vinho ser ingerido).

Que cuidados se deve ter com o engarrafamento?
Esta é uma etapa muito importante também no processo de produção que, não sendo devidamente executada pode prejudicar todo o trabalho anteriormente realizado.
O processo de engarrafamento requer cuidados especiais para evitar a ocorrência de resultados indesejados, nomeadamente, a oxidação do vinho devido à sua exposição momentânea ao ar, a indevida foto indução e contaminações microbiológicas.
A boa qualidade da rolha é, também, um factor muito importante pois, pode modificar drasticamente o sabor do vinho e comprometer na mesa um excelente trabalho feito na adega e no campo durante a vindima, descaracterizando o produto.

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