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Como é que se apanham as uvas para fazer o bom vinho português?...

05/04/17 AGRO-ALIMENTAR Imagem

Respondemos à pergunta ao nosso amigo e leitor João Paulo Maciel, que vive no Brasil desde os 12 anos e que ainda se recorda do tempo das vindimas em Cantanhede...

O fim do Verão e o início do Outono traz-nos a época das vindimas: as uvas estão prontas para serem colhidas das videiras, num trabalho realizado em ambiente de festa e convívio, para depois produzir o vinho do ano. Uma tradição portuguesa que, apesar de modernizada em alguns aspectos, sobretudo nas grandes adegas, ainda mantém muita tradição.

As uvas são apanhdas à mão ou já são à máquina?
Depende da dimensão da vindima. Em Portugal ainda se vindima muito à mão, principalmente nas pequenas adegas particulares. Nas grandes empresas de vinhos a vindima é feita à máquina. Quanto à questão da qualidade, é indiferente, embora alguns tradicionalistas ainda defendam a apanha manual. A verdade é que a máquina de vindimar é já uma tecnologia bastante aperfeiçoada e depois o bom vinho é feito com boas uvas, nas melhores condições e isso tanto vale para a apanha à máquina, como para a manual.

Mas a vindima é importante para se conseguir um bom vinho...
Claro que sim. O vinho é obtido unicamente por fermentação de uvas, esmagadas. Existem factores muito importantes a ter em conta que não podem ser negligenciados na fabricação, pois, são determinantes para a qualidade e o sabor dos vinhos obtidos. A boa qualidade das uvas e o momento da colheita influem significativamente no resultado final. Uma vindima antes do tempo origina a produção de um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se, pelo contrário, a vindima for tardia, obter-se-á um vinho rico em álcool, porém com pouca acidez.

Como são esmagadas as uvas?
Antigamente, o esmagamento das uvas era feito com os pés (como se pode ver na fotografia em baixo). Actualmente, é um processo modernizado e mecanizado com prensas que imitam os efeitos dos velhos lagares de pisa. No entanto algumas regiões, ainda mantêm a tradição. Deste procedimento obtém-se uma mistura de sumo, casca e bagas, vulgarmente, denominado de mosto.

Em que consiste a fermentação?
Em boa verdade deve dizer-se fermentação do mosto e não do vinho. Já que o mosto doce é que passa pelo processo de fermentação, obtendo-se vinho em resultado desta.
Trata-se da etapa mais importante e complexa do processo de fabricação do vinho.
Exige um controlo rígido da temperatura, da supressão de bactérias indesejadas e da quantidade necessária de microrganismos responsáveis pela fermentação, nomeadamente, a levedura “Saccharomyces Cerevisae”, responsável por uma fermentação eficaz e equilibrada.
A temperatura correcta é indispensável para facilitar o crescimento das bactérias, extraindo sabor e cor das que se encontram nas cascas das uvas, permitindo a acumulação de produtos laterais desejados e prevenir a cessação da actividade das bactérias, não devendo exceder os 25 a 30 °C. Também, o contacto com o ar deve ser acautelado para evitar a oxidação do vinho.

O vinho é envelhecido também a partir da fermentação?
De facto não é bem a mesma coisa. Existem diversas formas de envelhecimento do vinho: Em barris, em garrafa e em casco. A forma clássica de envelhecimento é feita em barris de carvalho porosos que permitem a entrada de oxigénio e a saída de água e álcool. A capacidade de um vinho melhorar em estágio é influenciada por diversos factores, designadamente, o tipo de uva utilizada na produção do vinho, a vinificação e as condições de armazenamento. Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez pode alterar-se, manifestam-se aromas terciários que conjuntamente com os componentes extraídos da madeira afectam o sabor e o aroma do vinho, tornando-o mais complexo, aromático e com um final mais longo (sensação que fica na boca depois do vinho ser ingerido).

Que cuidados se deve ter com o engarrafamento?
Esta é uma etapa muito importante também no processo de produção que, não sendo devidamente executada pode prejudicar todo o trabalho anteriormente realizado.
O processo de engarrafamento requer cuidados especiais para evitar a ocorrência de resultados indesejados, nomeadamente, a oxidação do vinho devido à sua exposição momentânea ao ar, a indevida foto indução e contaminações microbiológicas.
A boa qualidade da rolha é, também, um factor muito importante pois, pode modificar drasticamente o sabor do vinho e comprometer na mesa um excelente trabalho feito na adega e no campo durante a vindima, descaracterizando o produto.

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Mario Fazenda

Parabéns ao Mundo Português


Vicentina Coelho

o + importante de tudo é voces publicarem a historia,, e lindo


Alvaro Rodrigues

Bom Dia para todos voces desse Mundo Português. Saudades desse lindo Porto que eu vivi nos meus anos de 50 a 1955. Um grande abraço e continuem mandando lindas fotos.


Maria Aurora Ribeiro

Um domingo maravilhoso para todos nós Portugueses espalhados pelo mundo eu moro no Brasil tenho muita saudade da minha terra natal beijinhos


Maria Isilda Sousa Faria

Muitos saludos aos portugueses pelo mundo fora desde caracas venezuela


Fatima Alves de Andrade

Felicitacoes! Temos que celebrar o que e nosso.


Ailton Aurora Alves

Bom dia e boa tarde para meu Portugal que amo de paixão !!!! muitos beijos para todos os Portugueses


Ayelen De Jesús Correia

Muitos parabéns ao Dr Carlos Morais, pelo trabalho realizado para o benefício da comunidade Português no mundo. Um prazer ter conhecido a o Sr Carlos e tudo o equipe do O Emigrante/ Mundo Português.


Jose Maria Monteiro

11.10.15 - Da cidade de CALW - Alemanha BADEN WURTENBERG Bom dia para todo o Mundo e, um bom Domingo para todos os meus amigos !!!


Armando Figueiredo

Johannesburg, Africa do Sul... Tempo maravilhoso,..um optimo dia pessoal!...


Silvia Leiva

olá! desde Santa Fe, na Argentina,um beijo para todos os portugueses. cá, esperando que a primaveira chegue de verdade :P faz frio ainda!!!!! carinhossss


Isabel Loyola

Parabéns pela página! Sou brasileira de Curitiba e leio-a com imenso prazer.


Maria Esteves?

Desejo a todos os emigrantes portugueses muita sorte e muita saúde


Maria Clara

Obrigada por esta página; pois tudo q diz respeito a Portugal me interessa, pois eu moro no Brasil; um abraço.


Maria Rosa

Muito bom mesmo!!! Meus parabéns a todos, tenham um bom dia.




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