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“Com 80 ovelhas, qualquer casal tira mais rendimento do que um casal de professores licenciados…”

23/08/16 ECONOMIA Imagem

Alberto Trindade Martinho nasceu na aldeia do Sabugueiro, a perto de 1100 metros de altitude. É licenciado e mestrado em Sociologia e concluiu o doutoramento em Antropologia Social e Cultural. Tem dedicado a sua vida ao estudo da transumância de rebanhos e à promoção do Queijo da Serra da Estrela e dos produtos endógenos da região. Foi com recurso aos seus estudos e publicações, feitos nos anos 70, que se demarcou a região da Serra da Estrela a 16 concelhos, bem como da sua responsabilidade, a coorganização dos primeiros concursos de queijo da serra na região que dariam origem às afamadas Feiras do Queijo que existem hoje em dia. Para além de professor universitário na Universidade Católica em Viseu e no Instituto Politécnico da Guarda, tem, ao longo dos últimos 40 anos, construído projetos turísticos e de alojamento de referência na região da Serra da Estrela onde estabeleceu como prioridade o saber fazer da tradição familiar local.

Como surgiu a ‘Quinta do Crestelo’?
Eu nasci na aldeia do Sabugueiro, a 1100 metros de altitude. Comecei a recuperar a primeira casa há 38 anos, no Sabugueiro. Depois comecei a emprestá-la a amigos e colegas da universidade de Lisboa. Nessa altura, a minha mãe continuou a fazer o pão de centeio como sempre fizera, continuou a fazer os enchidos e o queijo da Serra da Estrela como fez sempre, começou também a dar uns passeios com os turistas com a égua lá de casa.

(...) Eu nasci na aldeia do Sabugueiro, a 1100 metros de altitude. Comecei a recuperar a primeira casa há 38 anos, no Sabugueiro...O projeto foi evoluindo assim, da primeira casa, passámos à segunda, à terceira e hoje temos 34 casas em Turismo de Aldeia. É o empreendimento de Turismo de Aldeia de maior dimensão no país (...)

O projeto foi evoluindo assim, da primeira casa, passámos à segunda, à terceira e hoje temos 34 casas em Turismo de Aldeia. É o empreendimento de Turismo de Aldeia de maior dimensão no país. Entretanto, com a evolução dos gostos e exigência dos nossos clientes que começavam a pedir campos de ténis e outros equipamentos, cuja localização em parque natural nunca permitia construir, adquirimos esta quinta que estava abandonada e fizemos este projeto com casinhas, à semelhança do Sabugueiro, mas também com uma forte componente da animação turística.
Este empreendimento foi aberto ao público em 16 de março de 1995. Temos três campos de ténis, três piscinas exteriores e uma interior aquecida, um campo de paintball, uma torre de escalada, um slide com 110 metros, um lago com 7500 metros quadrados onde estão habitualmente perto de 600 trutas que os clientes podem pescar. Temos cavalos garranos, ou burros para os clientes montarem. A filosofia foi muito semelhante à do Sabugueiro, continuamos a fazer o pão de centeio, os enchidos, o queijo, e é assim que vamos tirando partido da horta e dos animais que temos aqui na quinta. As ovelhas, as vitelas, as aves de capoeira, entre outros…Achamos isto extremamente importante até para que os nossos clientes possam provar o pão, tal como ele é cozido no Sabugueiro. Amassa-se a farinha, leveda-se com a farinha azeda da semana anterior e coze em forno de lenha.
A maior parte dos animais da quinta, salvo o porco, nunca comem rações, alimentam-se de pasto. Quer os borregos, os cabritos, as vitelas, são criados só com erva. Temos uma filosofia bastante diferente da maior parte da restauração uma vez que apostámos muito nesta linha. Na valorização dos produtos endógenos, produzidos biologicamente, sem interferência de elementos químicos. Fazemos os enchidos, fazemos o pão de centeio, os queijos, os doces de abobora, de maçã, pera, pêssego, ou cereja, também sem qualquer aditivo. É essa a nossa filosofia. Aquilo que produzimos é consumido nas nossas unidades, pelos nossos clientes, e também vendemos ao público em geral. Não queremos é massificar a produção. Não queremos entrar na grande distribuição. Isso ia obrigar a outros processos de fabrico. Para evitar isso, ficamo-nos pelo mercado dos nossos clientes e de quem nos conhece que vai passando de boca em boca e que tem vindo a consolidar as nossas vendas.

Tem publicado, desde os anos 70, algumas obras e estudos acerca da transumância de rebanhos e do queijo da Serra. Em que se inspirou na abordagem destes temas e em que medida é que estes estudos ajudaram na demarcação da região da Serra da Estrela?
É claro que isto é um projeto familiar que vem do meu passado. Em 1972 publiquei o meu primeiro livro sobre o Sabugueiro onde comecei a falar na transumância de rebanhos que efetivamente no inverno iam para as regiões mais quentes, Idanha-a-Nova, Évora, Alijó, Vila Real, na região de Coimbra, Cantanhede, Soure e no verão, tal como ainda hoje, os rebanhos do planalto, no S. João e no S. Pedro, dirigem-se para a alta montanha. No ano passado ainda houve 23 rebanhos que fizeram a transumância de verão aqui em Seia. As Aldeias de Montanha e a Câmara Municipal organizam a grande subida que acontece no primeiro sábado de julho, onde as pessoas podem acompanhar os rebanhos na subida e, perto dos 1000 metros de altitude, há uma paragem onde se come a chanfana, a salada de bacalhau, enfim, alguns dos pratos da transumância tradicional. No final da tarde, os rebanhos arrancam e vão até ao Sabugueiro, de onde se dirigem, depois, para o alto da montanha.

(...) Temos uma filosofia bastante diferente da maior parte da restauração uma vez que apostámos muito nesta linha. Na valorização dos produtos endógenos, produzidos biologicamente, sem interferência de elementos químicos. Fazemos os enchidos, fazemos o pão de centeio, os queijos, os doces de abobora, de maçã, pera, pêssego, ou cereja, também sem qualquer aditivo (...)

Eu, como praticamente nasci debaixo das ovelhas, sou filho de pastores e de emigrantes, fui convidado, em 1977, para arrancar com o Parque Natural da Serra da Estrela no terreno, uma vez que o projeto já tinha sido criado dois anos antes, e resolvi elaborar um grande estudo por questionário em toda a montanha. Publiquei o meu segundo livro que se chama ‘O Pastoreio e o Queijo da Serra’ com um estudo do pastoreio na montanha. Mais tarde publiquei um estudo mais alargado sobre os concelhos limítrofes que viria a dar origem à região demarcada do queijo Serra da Estrela com 16 concelhos. Não fiquei por aqui, mais tarde publiquei outro estudo sobre a importância económica e social do queijo da Serra, já tendo em conta todos os parâmetros das experiencias feitas nestes 16 concelhos. No ano passado publiquei ‘O Queijo Serra da Estrela e a Transumância’ que retrata uma situação atual, como efetivamente a problemática do queijo decorre hoje.

(...) Com a realização destes concursos e com a influência dos meios de comunicação social, aproximou-se o consumidor do produtor. Em 1977, se alguém quisesse comprar um queijo da Serra, o produtor só vendia uma arroba, 15 quilos, era a tradição (...)

É também responsável pela criação dos primeiros concursos de Queijo da Serra, as primeiras tentativas de dinamizar este produto?
Depois da publicação do primeiro livro ‘O Pastoreio e o Queijo da Serra’, resolvi dinamizar, com as Câmara Municipais, as primeiras feiras e concursos de Queijo da Serra que aconteceram em 1978 em Seia, Gouveia, Manteigas, Celorico e Guarda, foram os cinco concelhos onde começámos a promover estes eventos que entretanto deram um salto extraordinário na qualidade e na valorização deste produto, uma vez que o queijo estava numa fase crítica em que os preços caiam constantemente e não havia reconhecimento do mercado.
Com a realização destes concursos e com a influência dos meios de comunicação social, aproximou-se o consumidor do produtor. Em 1977, se alguém quisesse comprar um queijo da Serra, o produtor só vendia uma arroba, 15 quilos, era a tradição.
Estes concursos trouxeram a oportunidade de adquirir queijos à unidade, o que constituiu uma revolução tremenda por si só. O preço do queijo duplicou, e no terceiro ano quase triplicou. Desde aí, o queijo Serra da Estrela tem tido manifestações de grande interesse e, sobretudo, de incentivo às novas gerações, porque é uma boa aposta que se pode fazer neste setor. Com 70, 80 ovelhas, qualquer casal tira mais rendimento do que um casal de professores licenciados. Hoje ser pastor é um negócio atrativo. Houve uma revolução, nas feiras e concursos, quer em Seia, Gouveia, Manteigas, Fornos de Algodres, Oliveira do Hospital, já se encontra muita gente nova a abraçar esta profissão.

Na sua opinião, quais são atualmente os maiores desafios para o Queijo da Serra?
Em 1978, 70 por cento dos pastores tinham mais de 60 anos, era uma população demograficamente muito envelhecida e os rebanhos eram de pequena monta. Hoje os rebanhos estão a aumentar, a ganhar dimensão, isto também devido às alterações na lei do arrendamento que vieram permitir que as explorações pudessem ter mais espaço, para poderem crescer, de modo a dimensionarmos mais o número de rebanhos por exploração.
Debatemo-nos hoje com o problema das unidades industriais de produção de queijo terem deixado de fazer a recolha do leite. Os Espanhóis começaram a vender leite a 65 cêntimos, neste momento já o vendem a 1.30 cêntimos. Este é um problema grave uma vez que há unidades industriais que para manterem a produção têm que ir buscar mais de 50 por cento do leite a Espanha, o que não devia ser permitido.
Segundo o decreto da região demarcada do queijo Serra da Estrela, o queijo tem que ser fabricado com leite de ovelha bordaleira, criada nessa mesma região demarcada. É claro que aqui, se os industriais voltarem a fazer a recolha, eles próprios, e ainda há alguns que o fazem com a vantagem de incorporar maior percentagem de leite da região demarcada para produção do queijo Serra da Estrela, a criação de ovelhas pode aumentar.
Estes foram alguns dos obstáculos à criação das ovelhas e à feitura do queijo onde se nota uma grande mudança.

(...) Em 1978, 70 por cento dos pastores tinham mais de 60 anos, era uma população demograficamente muito envelhecida e os rebanhos eram de pequena monta. Hoje os rebanhos estão a aumentar, a ganhar dimensão (...)

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